Guide  6 Luglio, 2026

Ristoranti e Bar: 5 errori sicurezza che causano multa

Ristoranti e bar: quando un errore di conformità può costare la chiusura immediata

Il settore della ristorazione è tornato al centro dell'attenzione normativa nel 2026. Con la Circolare del Ministero dell'Interno del 19 gennaio 2026, è stata disposta un'importante intensificazione dei controlli nei pubblici esercizi e nelle attività di intrattenimento e pubblico spettacolo, con un indirizzo operativo che porterà nei prossimi mesi a un aumento significativo delle verifiche su sicurezza, prevenzione incendi e adempimenti amministrativi. Non si tratta più di una questione marginale: gli ispettori di ASL, INL, Vigili del Fuoco e Forze dell'ordine stanno coordinando interventi mirati proprio su bar e ristoranti, anche quelli apparentemente lontani dalle attività più rischiose.

Le violazioni più frequenti e sanzionabili riguardano aspetti che spesso i titolari sottovalutano: dalla formazione del personale alla gestione antincendio, dalla documentazione di sicurezza alla gestione dell'affollamento. Proprio quest'ultimo tema è stato chiarito nel 2026 dalla Circolare VVF n. 674, che ha fornito indicazioni precise su quando un bar o un ristorante debba essere considerato un locale di intrattenimento, con tutte le implicazioni normative che ne derivano. Il risultato? Molte attività che si consideravano "al sicuro" rischiano oggi multe salate o, peggio, la sospensione dell'attività per irregolarità sulla sicurezza.

Errore 1: DVR assente, generico o obsoleto

Il Documento di Valutazione dei Rischi è obbligatorio per qualsiasi attività di somministrazione alimenti e bevande con almeno un lavoratore, anche stagionale o con contratto atipico. Eppure, moltissimi esercizi ne sono sprovvisti o presentano documenti generici, copiati da modelli precompilati e mai aggiornati. Il datore di lavoro può avvalersi dell'assistenza di professionisti della prevenzione e della protezione come il Servizio di Prevenzione e Protezione (SPP) e il medico competente nella stesura del DVR e previa consultazione del rappresentante dei lavoratori per la sicurezza.

Il DVR deve essere specifico e dettagliato: deve riportare la valutazione dei rischi tipici di bar e ristoranti, quali scivolamenti, ustioni, uso di forni e attrezzature da cucina, movimentazione manuale dei carichi, rischio chimico legato all'utilizzo di detergenti, rischio biologico, stress termico in cucina e affollamento dei clienti. La mancata elaborazione del DVR espone il datore di lavoro a sanzioni che vanno dall'arresto da tre a sei mesi o ammenda da 3.071 a 15.543 euro, secondo quanto previsto dall'art. 55 del D.Lgs. 81/08, con rivalutazione del 15,9% che tiene conto della variazione dell'indice ISTAT dei prezzi al consumo registratasi nel quinquennio 2019-2023.

Errore 2: Formazione dei lavoratori saltata o incompleta

La formazione obbligatoria in materia di salute e sicurezza sul lavoro è uno dei punti che gli ispettori verificano immediatamente durante le ispezioni. Per le aziende turistico-ricettive e gli esercizi di somministrazione alimenti e bevande, la formazione e l'addestramento specifico possono essere conclusi entro 30 giorni dall'assunzione o dall'inizio dell'utilizzazione, come previsto dalla Legge 198/2025. Tuttavia, questo non esonera il datore dal fornire immediatamente al neoassunto le informazioni sui rischi presenti e sulle procedure di emergenza.

Molte imprese confondono la proroga di 30 giorni con una deroga totale, dimenticando che la formazione sicurezza neoassunti va comunque garantita subito per i rischi specifici. L'omessa formazione comporta sanzioni da 1.708,61 a 7.403,96 euro, importi che vengono raddoppiati se coinvolgono più di 5 lavoratori e triplicati oltre i 10 lavoratori. Questo significa che in un locale con 12 dipendenti non formati, la sanzione può superare i 22.000 euro.

Errore 3: Piano di Emergenza antincendio mancante nonostante l'affollamento

Uno degli errori più costosi e diffusi nel 2026 riguarda il Piano di Emergenza ed Evacuazione. Quando l'affollamento contemporaneo supera le 50 persone, tra clienti e lavoratori, diventa necessario predisporre il Piano di Emergenza ed Evacuazione, secondo i criteri del D.M. 2 settembre 2021 e della normativa in materia di salute e sicurezza sul lavoro. Questo obbligo scatta indipendentemente dalla presenza o meno di eventi musicali: basta che un ristorante possa ospitare contemporaneamente più di 50 persone (incluso il personale) per rendere obbligatorio il piano.

La Circolare 674/2026 ha chiarito definitivamente che la valutazione deve considerare tutte le persone presenti, non solo i lavoratori. Il problema è che molti titolari ignorano questo vincolo, ritenendo che si applichi solo ai locali notturni. Il Piano di Emergenza diventa obbligatorio nei seguenti casi: Luoghi di lavoro con almeno 10 lavoratori. Locali aperti al pubblico con più di 50 persone contemporaneamente, a prescindere dal numero di dipendenti. L'assenza del Piano di Emergenza comporta una multa da 3.071 a 7.862 euro.

Errore 4: Addetti antincendio non nominati, non formati o insufficienti

La designazione e formazione degli addetti al servizio antincendio è obbligatoria per legge. Eppure, molti titolari di bar e ristoranti sottovalutano questo aspetto, nominando addetti solo sulla carta oppure non garantendo loro la formazione prevista dal D.M. 2 settembre 2021. La circolare richiama anche il ruolo molto importante degli addetti al servizio antincendio, di cui al Testo unico salute e sicurezza del 2008. Non si tratta solo di persone addestrate a usare estintori. Gli addetti devono essere in grado di gestire l'evacuazione, garantire la sicurezza di tutti gli occupanti, incluse le persone con esigenze speciali, e intervenire su comportamenti pericolosi come il fumo in aree non consentite.

Il numero di addetti deve essere proporzionato all'affollamento e ai turni di lavoro. Non è sufficiente averne uno solo se il locale è aperto su più turni o se l'affluenza è elevata. La mancata nomina o la carenza di formazione degli addetti espone a sanzioni da 3.071 a 7.862 euro e può comportare la sospensione dell'attività in caso di ispezione con riscontro di gravi carenze organizzative. Per approfondire le figure coinvolte nella gestione della sicurezza, è utile conoscere il ruolo del RLS (Rappresentante dei Lavoratori per la Sicurezza) in azienda.

Errore 5: Cassetta di primo soccorso assente o non conforme

La cassetta di primo soccorso è obbligatoria in tutte le aziende con almeno un dipendente. Eppure, durante le ispezioni gli ispettori riscontrano frequentemente l'assenza totale della cassetta oppure cassette incomplete, scadute o non conformi al DM 388/2003. Bar e ristoranti rientrano generalmente nel Gruppo B o C ai fini del primo soccorso, a seconda del numero di dipendenti e della classificazione INAIL. Il contenuto della cassetta deve essere completo e periodicamente verificato.

La cassetta di primo soccorso in azienda deve contenere i dispositivi previsti dalla normativa e deve essere facilmente accessibile e segnalata. L'assenza o la non conformità comporta sanzioni amministrative da 2.500 a 6.400 euro. Inoltre, il titolare deve designare gli addetti al primo soccorso e garantire loro la formazione obbligatoria di 12 ore (per aziende del Gruppo B e C). L'omessa nomina o formazione degli addetti al primo soccorso può costare fino a 7.403,96 euro.

Cosa cambia concretamente nel 2026

Il 2026 segna una svolta per il settore HORECA (Hotel, Restaurant, Catering). Lo scorso 15 gennaio, il Ministero dell'Interno – Dipartimento dei Vigili del fuoco, del Soccorso pubblico e della Difesa civile - ha emanato la Circolare n. 674/2026 con alcuni chiarimenti in tema di prevenzione incendi in bar e ristoranti. Anche alla luce dei tragici eventi di Crans-Montana, infatti, la gestione delle condizioni di sicurezza di determinati contesti aperti al pubblico è tornata sotto i riflettori. La Circolare 674, nello specifico, ha voluto chiarire la distinzione tra bar e ristoranti rispetto alle attività di intrattenimento e pubblico spettacolo, ai fini della prevenzione incendi.

Il cambiamento principale riguarda la distinzione tra pubblico esercizio e locale di pubblico spettacolo: Musica dal vivo e Karaoke non trasformano il locale in una discoteca a patto che: La musica sia accessoria e non prevalente rispetto alla somministrazione. Non siano allestite sale appositamente per le esibizioni. La capienza della sala non superi le 100 persone. Se queste condizioni vengono superate, il locale diventa soggetto agli obblighi antincendio del D.P.R. 151/2011, con tutte le verifiche preventive dei Vigili del Fuoco.

Chi è coinvolto e cosa deve fare l'azienda

Ogni titolare di bar, ristorante, pizzeria, pub, gelateria o locale di somministrazione deve verificare immediatamente la propria posizione su cinque aspetti fondamentali: presenza e aggiornamento del DVR con valutazione del rischio incendio secondo il D.M. 3 settembre 2021; formazione completa e tracciata di tutti i lavoratori, compresi stagionali e neoassunti; predisposizione del Piano di Emergenza e Evacuazione se l'affollamento supera le 50 persone; nomina, formazione e presenza adeguata di addetti antincendio e primo soccorso; disponibilità della cassetta di primo soccorso conforme e completa.

Il datore di lavoro deve inoltre considerare il coordinamento tra la valutazione dei rischi per i lavoratori e la gestione antincendio per tutti gli occupanti. Nel DVR continuano a essere valutati i rischi per i lavoratori, tenendo conto, quando rilevante, dell'impatto organizzativo della presenza del pubblico; nella valutazione del rischio incendio e nella pianificazione dell'emergenza devono essere considerate tutte le persone presenti, con specifica attenzione agli occupanti con esigenze speciali, ai fini della sicurezza complessiva. Questo approccio integrato è indispensabile per evitare sanzioni e garantire la sicurezza reale.

Errori da evitare assolutamente

Oltre ai 5 errori principali già descritti, ci sono comportamenti che possono aggravare la posizione dell'impresa in caso di controllo. Primo tra tutti: copiare il DVR da modelli generici senza adattarlo alla realtà specifica del locale. Ogni ristorante ha caratteristiche uniche in termini di layout, attrezzature, numero di dipendenti e affollamento. Un DVR copiato è facilmente riconoscibile dagli ispettori e dimostra la mancanza di una reale valutazione dei rischi.

Altro errore grave: non conservare la documentazione attestante l'avvenuta formazione dei lavoratori. Gli attestati devono essere conservati e resi disponibili in caso di ispezione. Dal 2026, con l'entrata a regime del nuovo Accordo Stato-Regioni, la tracciabilità della formazione è ancora più stringente. Non basta dichiarare di aver formato i lavoratori: serve documentazione completa e verificabile. Infine, sottovalutare l'obbligo di aggiornamento: il DVR va rivisto ogni volta che cambiano condizioni organizzative, vengono introdotte nuove attrezzature o si verificano infortuni significativi. La mancata revisione è sanzionabile esattamente come l'omessa redazione iniziale.

Anche chi gestisce attività con modalità di lavoro flessibile deve fare attenzione: le nuove norme sullo smart working e sicurezza impongono obblighi specifici dal 7 aprile 2026, applicabili anche alle funzioni amministrative o gestionali di bar e ristoranti. Inoltre, chi opera nel settore con personale ridotto, come parrucchieri ed estetiste, può trovare utili parallelismi nelle modalità ispettive.

Rischi specifici del settore ristorazione

Il settore HORECA presenta una combinazione di rischi unica nel panorama lavorativo. Rischio termico e da ustioni per l'uso di forni, piani cottura, friggitrici e attrezzature ad alta temperatura; rischio da scivolamento e caduta per pavimenti bagnati, oli e grassi, dislivelli in cucina; rischio chimico per l'utilizzo di detergenti aggressivi, sgrassatori, prodotti per la sanificazione; rischio biologico legato alla manipolazione di alimenti, presenza di batteri, muffe; rischio ergonomico per movimentazione manuale di carichi (casse di bevande, derrate alimentari), posture incongrue, lavoro in piedi prolungato; rischio da stress lavoro-correlato per orari prolungati, turni serali e festivi, ritmi intensi durante i picchi di affluenza.

L'obbligo di valutare lo stress lavoro-correlato 2026 si applica anche ai bar e ristoranti, con controlli INAIL sempre più frequenti. Inoltre, dal 2026 le aziende con più di 15 dipendenti devono predisporre procedure per la registrazione obbligatoria dei near miss, cioè i mancati infortuni, come strumento di prevenzione proattiva.

FAQ - Domande frequenti

Il mio bar ha solo 3 dipendenti. Devo comunque fare il DVR?
Sì, il DVR è obbligatorio per qualsiasi attività con almeno un lavoratore, anche stagionale, a tempo determinato o con contratto atipico. La dimensione dell'azienda non esenta dall'obbligo, cambia solo la modalità di redazione. Le microimprese possono utilizzare procedure standardizzate, ma il documento deve comunque essere specifico per l'attività svolta.

Organizzo musica dal vivo una volta al mese. Devo adeguarmi alla normativa dei locali di pubblico spettacolo?
No, se la musica è occasionale, accessoria rispetto alla somministrazione e non comporta modifiche strutturali, allestimenti scenici o capienza superiore a 100 persone. Tuttavia, devi comunque garantire la sicurezza di tutti gli occupanti e predisporre il Piano di Emergenza se superi le 50 persone presenti contemporaneamente.

Quanto costa la multa per mancanza del DVR?
La sanzione prevista dall'art. 55 del D.Lgs. 81/08 va dall'arresto da 3 a 6 mesi o ammenda da 3.071 a 15.543 euro. Gli importi sono stati rivalutati nel 2023 con un aumento del 15,9%. In caso di ispezione con DVR assente, può scattare anche la sospensione dell'attività se vengono riscontrate altre irregolarità gravi.

Devo nominare il medico competente per i miei dipendenti?
Dipende dai rischi presenti. Se i lavoratori utilizzano videoterminali per più di 20 ore settimanali, movimentano carichi ripetutamente o sono esposti ad agenti chimici, la nomina del medico competente e la sorveglianza sanitaria diventano obbligatorie. La mancata nomina espone ad arresto da 3 a 6 mesi o ammenda da 556,60 a 9.112,57 euro.

Se il mio locale può ospitare 80 coperti, devo fare il Piano di Emergenza?
Sì, certamente. Con 80 coperti più il personale di sala e cucina superi ampiamente le 50 persone. Il Piano di Emergenza diventa obbligatorio e deve essere redatto secondo i criteri del D.M. 2 settembre 2021, con individuazione delle vie di fuga, procedure di evacuazione, dispositivi di allarme e formazione degli addetti.

Posso fare io stesso il corso antincendio o devo nominare un dipendente?
Il datore di lavoro può ricoprire il ruolo di addetto antincendio, ma deve frequentare il corso di formazione previsto e superare l'esame. In base all'affollamento e ai turni di lavoro, potrebbe essere necessario nominare più addetti per garantire copertura continua durante l'orario di apertura.

Cosa rischio se durante un controllo mancano alcuni prodotti nella cassetta di primo soccorso?
La cassetta non conforme al DM 388/2003 comporta sanzioni amministrative da 2.500 a 6.400 euro. Inoltre, se mancano completamente gli addetti al primo soccorso formati, la multa può arrivare fino a 7.403,96 euro. È fondamentale verificare periodicamente il contenuto e le scadenze dei prodotti.

Gli stagionali assunti per l'estate devono ricevere formazione entro 30 giorni?
Sì, la Legge 198/2025 prevede che per il settore della ristorazione la formazione specifica possa essere conclusa entro 30 giorni dall'assunzione. Tuttavia, l'informazione sui rischi e le procedure di emergenza deve essere fornita immediatamente, prima che il lavoratore inizi l'attività. Non rispettare questa sequenza espone a sanzioni da 1.708,61 a 7.403,96 euro.

Conclusioni: la prevenzione conviene sempre più della sanzione

La gestione della sicurezza sul lavoro nei bar e ristoranti non è più un adempimento burocratico rinviabile. Nel 2026, con l'intensificazione dei controlli coordinati tra INL, ASL, Vigili del Fuoco e altri enti, ogni irregolarità viene rilevata e sanzionata con importi significativi. Una singola ispezione può comportare sanzioni cumulative superiori a 30.000 euro se vengono riscontrati più errori tra quelli elencati.

Ma al di là delle sanzioni, investire nella sicurezza significa proteggere concretamente i propri collaboratori e i clienti, ridurre il rischio di infortuni e malattie professionali, migliorare l'organizzazione del lavoro e garantire la continuità dell'attività. Un ristorante chiuso per sospensione dell'attività può perdere decine di migliaia di euro in pochi giorni, senza contare il danno reputazionale.

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