Guide  2 Marzo, 2026

Ristoranti e Bar: i 3 errori sulla sicurezza che chiudono la cucina (e come evitarli subito)

Chi gestisce un locale sa che l’attenzione è tutta sul cliente e sul piatto. Ma la cronaca recente ci ricorda che basta un controllo per chiudere tutto, anche nei posti più blasonati.

È notizia di questi giorni la sospensione immediata di 17 attività su 27 al Mercato Centrale di Milano, dopo un blitz dell'ATS che ha riscontrato gravi carenze igienico-sanitarie e infestanti. Non parliamo di bettole isolate, ma di un polo gastronomico di eccellenza. L'assessore Bertolaso è stato chiaro: "I controlli non sono un atto formale, ma uno strumento concreto". E con l'avvicinarsi dei grandi eventi (come Milano-Cortina 2026), l'asticella delle ispezioni si è alzata drasticamente.

Molti ristoratori pensano ancora: “Ho fatto il corso HACCP, la cucina è pulita, sono a posto”. Purtroppo il caso Milano insegna che l'igiene non si improvvisa e che il D.Lgs. 81/08 (Sicurezza sul Lavoro) viaggia parallelo all’HACCP. Avere il manuale di autocontrollo nel cassetto non ti salva se mancano le procedure reali di pulizia, la lotta agli infestanti documentata o la formazione specifica. E le sanzioni, come abbiamo visto, arrivano alla sospensione dell’attività.

Nella maggior parte dei controlli che seguiamo, le irregolarità non sono legate alla pulizia visibile, ma alla documentazione e alla formazione non tracciata.

La differenza tra chi subisce un controllo e chi lo supera serenamente non è la fortuna, ma l’organizzazione.

Ecco i 3 errori più frequenti (oltre alle blatte!) che riscontriamo nei locali e come sistemarli subito per non fare la stessa fine.

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1. Il DVR “da ufficio” in una cucina piena di pericoli

Il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) non è solo carta. Se il tuo documento è generico e non cita le tue attrezzature reali (affettatrici, impastatrici, friggitrici, forni), in caso di infortunio sei indifendibile.

In cucina i rischi sono specifici: tagli, ustioni, scivolamenti e movimentazione carichi (casse d’acqua, fusti). Se il DVR non analizza questi punti e non indica le misure di prevenzione (es. calzature antiscivolo obbligatorie, guanti antitaglio per pulizia lame), è come non averlo. L’errore: Un DVR che ignora i rischi reali o copia-incolla valutazioni standard senza guardare la tua cucina. La soluzione: Controlla se nel tuo DVR sono presenti le voci: Taglio/Ustione, Scivolamento, Movimentazione Manuale Carichi, Microclima. Se mancano, aggiornalo subito.

2. Attrezzature pericolose: formazione “a voce” non basta

Hai assunto un aiuto cuoco o un lavapiatti? Gli hai spiegato come si pulisce l’affettatrice senza tagliarsi o come si usano i detergenti industriali?

La legge richiede formazione e addestramento documentati. Non basta dire “guarda come faccio io”. Serve una prova scritta che il lavoratore ha ricevuto le istruzioni operative di sicurezza per quella specifica macchina. Inoltre, le attrezzature devono avere i dispositivi di sicurezza integri (es. carter, protezioni lama, funghi di emergenza). Guai a rimuoverli per “fare prima”. L’errore: Lavoratori che usano macchinari pericolosi senza aver firmato un verbale di addestramento o macchine con sicurezze manomesse. La soluzione: Crea un registro semplice: “Il sig. Rossi è stato addestrato all’uso dell’affettatrice X il giorno Y”. Firma tua e sua. E controlla che tutte le protezioni siano al loro posto.

3. Prodotti chimici e detergenti: il rischio nascosto nel sottolavello

Detersivi per lavastoviglie, sgrassanti forni, disincrostanti: sono prodotti chimici corrosivi o irritanti. Come per i parrucchieri, anche in cucina è obbligatorio avere le Schede Dati di Sicurezza (SDS) aggiornate (non solo l’etichetta!).

Inoltre, attenzione ai travasi: mai mettere detersivi in bottiglie di acqua minerale o contenitori anonimi. È uno degli errori più gravi e pericolosi (rischio ingestione accidentale). L’errore: Prodotti chimici senza scheda di sicurezza, stoccati insieme agli alimenti o travasati in contenitori non etichettati. La soluzione: Tieni le SDS in una cartellina accessibile. Etichetta ogni spruzzino o contenitore con nome prodotto e simbolo di pericolo. Separa nettamente chimico e alimentare.

FAQ – Risposte rapide

Ho un bar piccolo e siamo solo io e mia moglie (soci), serve il DVR? Se siete una società (Snc, Sas, Srl) con soci lavoratori, il DVR è obbligatorio. Se è un'impresa familiare senza dipendenti/soci lavoratori subordinati, gli obblighi sono minori ma la formazione e le attrezzature a norma restano fondamentali.

I camerieri devono fare il corso sulla sicurezza o solo chi sta in cucina? Tutti i lavoratori devono fare la formazione (Generale + Specifica Rischio Basso/Medio, a seconda della classificazione ATECO del locale). Anche chi sta in sala è esposto a rischi (scivolamento, cadute, stress, movimentazione carichi).

Ogni quanto devo far controllare gli estintori? Ogni 6 mesi da una ditta specializzata (controllo semestrale). Inoltre, tu o un addetto interno dovete fare la sorveglianza visiva mensile (sono al posto giusto? sono carichi? il cartellino è presente?).

Posso tenere i detersivi sotto il lavello della cucina? Sì, ma devono essere separati dagli alimenti, chiusi bene e non devono esserci rischi di contaminazione (es. scolo su cibi aperti). L’ideale è un armadietto dedicato "Prodotti per pulizia", lontano dalla zona preparazione cibi.

Mettiti in regola in 15 minuti

La sicurezza in cucina non deve bloccare il servizio, anzi: un ambiente sicuro lavora meglio e più veloce. Per aiutarti a fare un check-up rapido del tuo locale, abbiamo preparato una risorsa gratuita.

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